Un recente studio osservazionale, condotto dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, grazie a 383 volontari, ha rivelato che le nostre abitudini sul lavaggio delle mani durante la preparazione del cibo sono molto diverse rispetto a ciò che era lecito attendersi
In realtà, l’obiettivo dello studio non era quello di verificare l’igiene delle mani dei volontari durante la preparazione dei pasti, bensì era quello di dimostrare come la cottura del cibo influenzi la trasmissione dei patogeni.
Ai 383 volontari era stato richiesto di preparare degli hamburger di tacchino e dell’insalata e di monitorare la temperatura di cottura del cibo. Sono stati creati due gruppi, di cui uno di controllo. I ricercatori hanno confrontato il comportamento di questi volontari divisi nei due gruppi, ad uno dei quali è stato somministrato un video didattico, su come controllare correttamente la temperatura di cottura degli hamburger stessi, per misurare il livello di contaminazione in cucina.
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Gli hamburger crudi sono stati preventivamente contaminati con un virus a RNA, chiamato batteriofago MS2, innocuo per l’uomo, ma in grado di simulare ciò che accade quanto un patogeno si diffonde attraverso il cibo.
Dopo aver registrato l’intera sessione di cottura e pulizia, i ricercatori hanno potuto osservato anche altri dati interessanti, come quello che riguardava l’inadeguato lavaggio delle mani: il 97% dei partecipanti non si era lavato le mani come raccomandato dai Centers for Disease Control and Prevention (CDC) di Atlanta (USA).
I passaggi previsti dal CDC, per un ottimale lavaggio delle mani sono i seguenti: bagnare le mani, insaponarle con il sapone, strofinarle per almeno 20 secondi, risciacquarle e asciugarle usando un asciugamano pulito.
Secondo lo studio, sia il gruppo di controllo che il gruppo di trattamento, con una media del 79,5%, non hanno lavato le mani per il tempo richiesto. Molti di loro, inoltre, non si sono bagnati le mani prima di insaponarsele e/o non si sono asciugati le mani correttamente dopo il risciacquo.
Dal momento che i ricercatori hanno raccolto campioni microbiologici da tutta la cucina per vedere dove si distribuiva l’MS2 dalla carne cruda, l’inadeguato lavaggio delle mani ha fatto si che quasi la metà delle persone nel gruppo di controllo abbia contaminato i contenitori delle spezie, che avevano usato durante la preparazione degli hamburger, e l’11% le maniglie del frigorifero e il rubinetto dell’acqua.
Il 5% del gruppo di controllo è riuscito, inoltre, a trasportare il virus dagli hamburger all’insalata, che stava per essere servita come accompagnamento al pasto.
“Questo tasso di contaminazione dell’insalata indica che la contaminazione crociata non è stata frequente, ma si è verificata con una certa regolarità, il che potrebbe essere una fonte importante di preoccupazione se rapportata a quello che succede a livello nazionale“, hanno scritto i ricercatori in una sintesi del loro rapporto.
Per quanto riguarda l’uso del termometro per la carne, le persone del gruppo che hanno visto il video hanno avuto il doppio delle probabilità di usarlo correttamente. E il 66% di loro ha affermato che il video ha influenzato il loro comportamento in cucina.
La ricerca ci dimostra che anche se riusciamo a cucinare il cibo a una “temperatura interna sicura”, questo è poco utile alle nostre famiglie, che finiscono per mangiare insalata contaminata, perché non ci laviamo le mani.
Ricordiamo che, ogni anno, negli Stati Uniti soltanto ben 128.000 persone finiscono in ospedale a causa di tossinfezioni alimentari. Solo lavandoci bene le mani possiamo ridurre il numero di ospedalizzazioni.
Ovviamente, la stragrande maggioranza dei microbi che condividono i nostri stessi ambienti non sono nocivi per l’uomo, quindi non c’è bisogno di farsi prendere dal panico e diventare germofobici. Basta usare il buon senso e lavarsi le mani con acqua e sapone.
Rosaria Palermo
Fonte: www.sciencealert.com
