La farina ottenuta da varietà di fagioli privi di composti antinutrizionali, oltre ad essere gluten free, riduce l’indice glicemico dei prodotti da forno. Lo afferma uno studio pubblicato su Frontiers in Plant Science.

Uno studio realizzato da un gruppo di ricercatori guidato da Francesca Sparvoli dell’Istituto di biologia e biotecnologia agraria del Consiglio nazionale delle ricerche (Ibba-Cnr), ha illustrato la produzione di biscotti ipoglicemici, biofortificati e gluten-free. Cosa c’è di strano? Beh… sono a base di fagioli.

“I legumi sono alimenti di origine vegetale con ottime proprietà nutritive. Le caratteristiche delle loro proteine sono complementari a quelle dei cereali e sono spesso usate nei prodotti privi di glutine. I semi, però, contengono elementi, come l’acido fitico, lectine e inibitori di enzimi, che interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti compromettendo il loro valore nutrizionale”, ha affermato Sparvoli.

La ricerca, pubblicata sulla rivista Frontiers in Plant Science, parla dell’isolamento e dell’utilizzo di una particolare farina: quella del fagiolo lpa1 e della tipologia Lady Joy.

“I biscotti contenenti farina di fagiolo sono migliori da un punto di vista nutrizionale rispetto a quelli con la solo farina di mais e/o frumento, poiché hanno un migliore bilanciamento aminoacidico, un maggior contenuto di fibre, un minore indice glicemico e contenuto di amido. L’uso della farina di fagiolo lpa1 ha ridotto infatti del 50% il contenuto di acido fitico nei biscotti, rendendo così più semplice l’assorbimento del ferro. Invece i biscotti a base di farina Lady Joy sono particolarmente ipoglicemici perché, oltre a non contenere lectine tossiche attive, presentano quantità discrete di inibitore dell’a-amilasi, proteina che contribuisce a ridurre il picco insulinico post-prandiale in chi soffre di iperglicemia

Ma… il gusto? Beh, anche questo aspetto non è stato assolutamente tralasciato: sono stati portati avanti, infatti, dei test sulla ‘gradevolezza’ di questi nuovi prodotti da forno, effettuati presso il laboratorio di analisi sensoriale dell’Università degli Studi di Milano.

“I biscotti contenenti fino al 50% di farina di fagiolo su quelle totali risultano gradevoli in modo comparabile a quelli di controllo e si dimostrano adatti a persone celiache o intolleranti al glutine in quanto gluten-free, ossia fatti senza farina di frumento”, rassicura l’esperta.

I biscotti ai fagioli non sono ancora disponibili sul mercato, ma i ricercatori si augurano che si possa presto arrivare ad una produzione a livello industriale. Non ci resta che aspettare, quindi. E nell’attesa… sperare che la formula studiata dagli esperti, oltre ad essere gustosa, sia ‘libera’ dal canonico e fastidioso effetto collaterale tipico dei legumi…

Alessio Biondino

Fonte: Agenzia DIRE

Immagine: Pixabay

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