Superlieviti e farine di grani speciali, ecco la ricetta per il “pane della salute”

Gli ingredienti, oggetto di uno studio specifico, sono stati selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino.

Superlieviti e farine di grani speciali, anche blu, sono gli ingredienti del “pane della salute”, così come selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino. La particolare “ricetta” emerge da uno studio appena pubblicato sulla rivista Scientific Reports, del gruppo Nature.

I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell’attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti “antinutrizionali” contenuti in varie farine di cereali che inibiscono, ad esempio, l’assorbimento del ferro.

“Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente – spiega la professoressa Manuela Giovannetti, dell’Università di Pisa –, i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine”.

Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu, ricca in antocianine. Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante. L’analisi degli impasti, fermentati con i diversi ceppi di lievito, ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali.

“Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute – conclude la professoressa Monica Agnolucci, del team pisano –. Per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche”.

La ricerca è stata condotta da Michela Palla, Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri, Mike Frank Quartacci, Monica Agnolucci, Manuela Giovannetti (Università di Pisa) e da Amedeo Reyneri e Massimo Blandino (Università di Torino).

Redazione Nurse Times